Percez les secrets de fabrication du Gin avec Maxime Ceyral, responsable de brasserie et distillerie
Avez-vous déjà eu l’opportunité incroyable de pousser la porte d’une distillerie artisanale pour une visite privée ? Découvrez les coulisses de la conception d’un Gin français aromatique et unique en son genre ! L’expérience est tentante avouez. Mais elle est bien plus que ça. Inédite, tonique et surprenante, laissez-vous guider par notre expert Maxime Ceyral, responsable de brasserie et distillerie chez SVE, la Société des Vins et Eaux-de-vie à Chevanceaux. Distillation, infusion, assemblage, volume d’alcool, gin bio et puissance florale, on vous révèle 10 secrets incroyables de fabrication du gin Melifera. Vous saurez enfin pourquoi nos gins à l’immortelle sont des spiritueux français d’exception. Tout ? Enfin presque… on garde quelques secrets pour continuer à vous faire rêver, et vous surprendre !
©Melifera
1. Fabrication du Gin : C’est quoi exactement ce spiritueux ? Genèse et faits historiques
Pour commencer, faisons un saut en arrière, dans le passé, jusqu’aux prémices d’un apéritif original. Et voyageons jusqu’aux Pays-Bas, en 1495.
En effet, c’est ici qu’une eau-de-vie réalisée à partir de céréales et vin de malt est aromatisée pour la première fois avec des baies de genièvre.
Ainsi, le Genièvre, ou Genever en anglais, est né.
Il rencontre rapidement un franc succès et traverse la mer du Nord pour affoler les papilles des Britanniques. Mais, l’eau-de-vie étant interdite de ce côté-ci de la Manche, les Anglais ne tardent pas à s’attaquer à la fabrication de leur propre alcool.
Fabrication du Gin : Le savez-vous ?
Pour avoir le droit de porter le nom de « gin », un spiritueux doit forcément remplir deux conditions :
- D’abord, avoir un degré d’alcool de 37,5 % minimum en Europe et 40 % aux Etats-Unis.
- Ensuite, faire entrer obligatoirement des baies de genièvre dans sa composition.
« La baie de genièvre est au gin ce que l’absinthe est au vermouth. On ne peut pas appeler « gin » un spiritueux qui ne contient pas de baies de genièvre. Autrement dit, un gin distillé doit contenir de la baie de genièvre distillée, pas de l’arôme. »
Maxime Ceyral, distillateur-expert
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2. Méthodes de fabrication du Gin
Mais avant de rentrer dans le vif du sujet et vous dévoiler les secrets de fabrication du gin, faisons un petit point sur la recette de cet apéritif français si original.
- Le gin est un alcool blanc qui repose sur une base neutre de 96 degrés.
On parle de neutralité car la concentration d’alcool est si élevée qu’il est presque impossible de déceler l’ingrédient de base qui a été distillé. Il s’agit le plus souvent d’alcool de céréales, comme par exemple le blé, l’orge ou le seigle, mais aussi parfois la betterave ou encore le raisin.
- Une fois cette base commune posée, place à la personnalisation du spiritueux avec une phase d’aromatisation pour les gins « entrée de gamme » et de re-distillation pour les autres.
- C’est à ce moment-là qu’intervient la notion d’appellation.
- Le gin est classé en familles qui permettent de comprendre rapidement le type de fabrication et la qualité du produit acheté.
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Trois grandes familles pour la fabrication du Gin
- Compound gin, ou gin composé. C’est assurément le moins cher du marché. Il s’agit d’un concentré d’arôme de gin, avec des baies de genièvre bien sûr, qui est ensuite ajouté à l’alcool neutre
- Distilled Gin, ou gin distillé. Comme on pourrait s’y attendre, celui-ci est plus raffiné. Les baies de genièvre et les botaniques sont placées dans l’alambic, juste au-dessus de l’eau-de-vie, pour permettre aux vapeurs de capter les arômes. Notre Gin Melifera est un Distilled Gin.
- London Dry Gin. De même, ce gin-là est également distillé. Ici, l’aspect « sec » de la fabrication est mis en avant puisque l’ajout d’arômes artificiels est interdit. Additionnellement, si on ajoute un peu de sucre, on obtient alors une nouvelle appellation : le London Gin.
Parmi les autres familles répandues pour la fabrication du gin, on peut citer aussi :
- Yellow Gin, un spiritueux conservé en fût de chêne, ce qui lui donne par conséquent sa couleur ambrée.
- Sloe Gin, une liqueur élaborée à base de gin infusé avec des prunelles.
- Old Tom Gin, l’ancêtre du London Gin mais beaucoup plus sucré.
3. Fabrication du Gin Melifera : recherche et développement avant tout
Mais alors, une fois ces bases posées, on fait comment ?
« En bref, on prend l’alcool neutre, on prend les plantes. On les met ensemble jusqu’à obtenir une infusion. Cette infusion, placée à ébullition dans l’alambic, donne trois produits : les têtes, le cœur et les secondes. Seul le cœur sera utilisé dans le produit final. »
Maxime Ceyral
D’accord, ça c’est le mode d’emploi, vraiment basique. Mais avant, que se passe-t-il exactement ?
Et bien, en amont ce sont des heures de recherche pour arriver à concocter un apéritif tendance et original :
- Créer le produit.
- Sélectionner les botaniques (végétaux ou plantes) qui entreront dans la composition du spiritueux aux côtés de la fleur d’immortelle, reine du Gin français Melifera.
- Tester le taux d’alcool qui permettra à chaque plante de révéler le meilleur d’elle-même.
- Parfaire l’assemblage pour finaliser le produit Melifera. C’est là tout l’art du maître distillateur.
Fleurs d’immortelles macérant dans l’alcool neutre ©Melifera
4. Une histoire de passion à travers la fabrication du Gin Melifera
Passionné par la distillation et le monde des spiritueux, Maxime Ceyral ne mâche pas ses mots :
- Sur son savoir-faire concernant la conception de notre gin français :
« Sélectionner et savoir tirer le meilleur de ces plantes »
Et avec 9 botaniques qui entrent dans la composition de Melifera, autant dire qu’il y a du boulot !
- Sur les étapes de fabrication du gin où l’expertise, le nez, l’expérience et la précision se font écho pour tutoyer l’excellence du produit final.
« L’alcool de base utilisé pour faire infuser les botaniques est un alcool de grain de blé bio. Il fait 96 % en volume, soit son taux d’éthanol. Cet alcool, on va soit l’utiliser brut, soit le réduire avec de l’eau déminéralisée pour faire les infusions. Suivant la botanique, on va parfois travailler plus bas que 96 degrés pour ne pas agresser la plante. Certaines botaniques vont être extraites à très fort degré, mais pour certaines autres, un taux d’alcool trop élevé ne va révéler que des défauts. C’est pour cela que chez Melifera, selon les botaniques que l’on fait infuser, on va ajuster le taux d’alcool. C’est toute la recherche que l’on a faite en amont de la création du produit. »
5. Fabrication du Gin Melifera : l’art de récupérer le cœur de la distillation
Après le choix de l’alcool neutre, on passe à l’étape de distillation.
Pour distiller une plante, notamment l’immortelle, il faut la faire légèrement infuser auparavant.
Petite parenthèse de Maxime concernant le processus d’élaboration de notre gin Melifera à base d’immortelle bio :
« L’infusion, c’est le même principe qu’un sachet de thé plongé dans une tasse avec de l’eau. Plus précisément, dans le cas du thé, c’est la chaleur de l’eau qui provoque l’extraction des arômes de la plante. Et la température de l’eau est très importante. Au même titre que l’importance du taux d’alcool dans l’infusion, selon lequel on joue en fonction de la botanique. »
À savoir que lors de l’étape d’infusion, l’alcool et la botanique sont placés ensemble dans un récipient, le temps qu’il faut pour que la botanique exprime toutes les qualités recherchées.
« Une fois que cette infusion est prête, si elle n’est pas utilisée brute dans le produit final, on la met dans un alambic afin de la distiller, et la concentrer. Notre savoir-faire de distillateur intervient au moment où l’infusion est portée à ébullition et où il faut alors travailler le produit selon deux principes : la concentration de l’arôme et le travail de tri. »
De la même manière, les premiers litres sortant de l’alambic sont mis de côté, car jugés trop forts. En d’autres termes, ils ne donneraient pas la qualité requise pour obtenir un gin bio français d’exception. C’est juste après ces premiers litres que l’on obtient le cœur de distillation. C’est ce dernier qui sera utilisé dans le produit final.
La maîtrise parfaite de la fabrication du gin à travers une distillation sélective
Le coulage du cœur de distillation entraîne la naissance de mauvais arômes. Par conséquent, tout le travail du distillateur repose sur la capacité à détecter et supprimer ces essences impropres pour réussir un parfait gin bio français.
Pour ce faire, il est indispensable d’utiliser deux récipients spécifiques :
- Un premier pour isoler le cœur de distillation.
- Un second pour récupérer les autres essences qu’on appelle « secondes de distillation ». Elles seront utilisées au cours d’une prochaine infusion afin d’obtenir un nouveau cœur de distillation.
En bref, les têtes et les secondes repartent avec de l’alcool neutre pour faire une infusion. Le cœur entre seul dans la fabrication du gin Melifera.
©Melifera
6. Des botaniques distillées une par une pour la fabrication du Gin Melifera
Chez Melifera, nous pouvons nous targuer d’avoir une spécificité bien à nous dans la création de notre gin bio français.
En effet, avant l’assemblage, les botaniques sont distillées plante par plante, et non toutes ensemble.
Comme l’explique notre expert Maxime :
« Certaines plantes comme l’immortelle ou les baies de genièvre sont distillées. D’autres, comme le maceron, un produit très puissant et net, juste infusées. Il faut savoir aussi que toutes les plantes ne sont pas récoltées en même temps dans l’année. Donc à la période où j’ai la plante, je la mets à infuser dans l’alcool. Une fois que je serai satisfait de mon infusion, je vais séparer la botanique de l’alcool. Ensuite, la botanique partira au compostage et l’alcool sera stocké avant de faire l’assemblage final. Une fois que l’on aura assemblé nos différentes botaniques, il faudra faire une réduction du taux d’alcool avec de l’eau déminéralisée. »
Dans le choix entre infusion ou distillation d’une plante, il y a également la notion essentielle de l’aspect visuel, notamment la couleur, qui entre en ligne de compte.
Car le problème avec l’infusion, c’est qu’elle est colorée. Cependant, pour le gin, nous voulons un produit transparent, voire translucide. C’est pour cela qu’en distillant certaines plantes, nous pouvons éliminer la couleur.
Le Maceron, une des 9 botaniques utilisées dans la recette du gin Melfiera ©Melifera
7. Fabrication du Gin Melifera : une certaine précision
Pour créer une bouteille de gin Melifera, il faut compter environ deux mois, entre la première fleur récoltée et la première bouteille qui sort de la chaîne.
Les fleurs juste récoltées sont ainsi plongées dans l’alcool et macèrent environ une semaine avant distillation.
Quant au taux d’alcool final, il titre à 43 %. C’est pour cela qu’on travaille le taux d’alcool en fonction de l’assemblage optimal des botaniques.
« 43 %, c’est le taux où Melifera s’exprime le mieux. C’est un gage de qualité. »
Maxime Ceyral
8. L’assemblage, une étape clé dans la fabrication du Gin Melifera
De toute évidence, l’assemblage est une des étapes clés dans la fabrication du gin bio français Melifera.
En fait, chez nous, tout est une question de dosage et de juste équilibre entre les différentes botaniques. Comme en parfumerie, c’est un travail où il faut avoir un nez ; en plus de la pratique et de l’expérience, cela va de soi !
« Dans le cadre de certaines botaniques, on est sur des infusions avec des alcools très forts. Sur le distillat de baies de genièvre, on va être autour de 80 % d’alcool sur le cœur de distillation. Imaginez mettre ça en bouche ! On va donc travailler au nez. Si on a vraiment besoin de goûter, on va réduire le distillat, en ajoutant un peu d’eau déminéralisée. Pour chercher le goût. On peut comparer notre travail à celui de la parfumerie où la personne qui va faire l’assemblage va vraiment travailler au nez. Tout au long de la journée, on revient sur les verres de dégustation, sentir comme ça évolue. Si on est le matin ou l’après-midi par exemple, on ne va pas avoir les mêmes sensations. »
9. Fabrication du Gin Melifera : le Bio, une éthique indispensable à chaque étape
Melifera, bien plus qu’un nom.
Un gin bio français fabriqué 100 % de manière artisanale :
- Utilisation d’arômes naturels.
- Distillation personnelle de petits lots de plantes.
- Connaissance accrue de chaque produit, leur provenance, leur mode de culture et la récolte.
- Ramassage des fleurs d’immortelles sur l’île d’Oléron avec Maxime Ceyral, notre distillateur-expert.
- Utilisation progressive de nos propres baies de genièvre.
Et oui, c’est tout ça, le savoir-faire local pour un apéritif à base de gin Made in Melifera.
10. Melifera, puissance florale et petits secrets de fabrication du Gin
Le gin, amer ? Oui, mais pas seulement !
La preuve, c’est que ce spiritueux prend de plus en plus de place dans les apéritifs français originaux.
Car aujourd’hui, les gins se déclinent à l’infini. D’une marque à l’autre, on optera pour un côté plus amer pour certains, plus floral, fruité, épicé, avec plus ou moins de sucrosité pour d’autres.
Il y en a pour tout le monde ! Comme le confie si justement Maxime.
« Ce que les gens attendent le plus en ce moment en France, c’est le côté floral. C’est la tendance qui ressort et démarque les gins de qualité français. Le but de la recherche en amont du spiritueux, c’est d’aller chercher cette puissance. Chez Melifera, c’est la typicité de la fleur d’immortelle qui donne tout le caractère au produit et sublime la baie de genièvre. Toutes les autres botaniques viennent l’habiller, complexifier le produit final. Cette plante, que l’on appelle aussi plante à curry, est tellement agréable à travailler avec son côté floral, chaud. »
Tout est dit.
Peut-on livrer tous les secrets de fabrication du gin Melifera ?
« Il y a énormément de recherche et de développement dans la fabrication du gin Melifera. Quelle quantité de botaniques ? Pour chaque botanique, quel pourcentage d’alcool pour infuser la plante ? Quelle quantité de plantes par litre d’alcool ? Comment gérer la distillation et particulièrement l’infusion d’immortelles ? »
Maxime Ceyral
Autant de paramètres qui entrent pleinement dans les secrets de fabrication du gin Melifera.
« Il y a une patte pour faire le distillat, le cœur de distillation, et être capable de le reproduire au fil des années. Et ce, même si les fleurs d’immortelles sont différentes d’une année sur l’autre, en fonction de la pluie, de l’ensoleillement. Il va falloir à chaque fois retrouver le moment précis où il faut arrêter le cœur de distillation. »
Voilà, vous venez de percer délicatement les secrets bien gardés de Melifera pour la fabrication d’un gin français d’exception. À travers son histoire incroyable, ses méthodes uniques de conception et les saveurs exceptionnelles qui peuvent le mettre en valeur, cet apéritif original est le résultat d’un travail bien pensé, mais surtout excellemment maîtrisé. La recherche et le développement, alliés à la passion du métier et à la volonté de bien faire les choses tout en préservant les écosystèmes, font de Melifera, un précurseur pour le gin bio français à base de fleurs d’immortelles. Autant de petits mystères pour continuer à vous faire rêver, et voyager.
©Melifera
